民國113年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第22題
新鮮的魚,下列何者為正常狀態
題目
新鮮的魚,下列何者為正常狀態
- (1) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
- (2) 魚腮呈灰綠色、有黏液產生
- (3) 眼睛混濁、出血
- (4) 腹部易破裂、內臟外露
官方答案
(1) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
解析
評估新鮮魚類時，外觀上魚鱗應完整緊密附著於魚皮、不易脫落且具光澤，魚體富彈性，魚眼應飽滿微凸、水晶體透明清亮，魚鰓應呈鮮紅色且無異常腥臭或大量混濁黏液，腹部結實堅挺而不破裂、內臟不外露。選項(2)鰓呈灰綠色且有黏液、選項(3)眼睛混濁出血、選項(4)腹部破裂內臟外露，均為魚體腐敗變質的特徵，故正常新鮮狀態為選項(1)。
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