民國113年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第73題
烹調法中,將食材醃泡後,先沾乾粉再沾蛋液,最後沾上麵包粉入油鍋炸,又可稱西式酥炸,是哪 一種炸的方式?
題目
烹調法中,將食材醃泡後,先沾乾粉再沾蛋液,最後沾上麵包粉入油鍋炸,又可稱西式酥炸,是哪 一種炸的方式?
- (1) 吉利炸
- (2) 軟炸
- (3) 紙包炸
- (4) 高麗炸
官方答案
(1) 吉利炸
解析
吉利炸又稱西式酥炸或麵包粉炸，其標準裹粉程序為食材經醃漬調味後，依序沾裹「乾麵粉（過三關的第一道）→蛋液→麵包粉」，入油鍋炸至金黃酥脆（例如日式炸豬排、炸蝦）。選項2軟炸通常僅沾裹稀麵糊或蛋白泡糊；選項3紙包炸是將食材以耐熱紙或鋁箔包覆後入油炸熟；選項4高麗炸（又稱雪麗炸）是以打發蛋白霜加入太白粉裹糊油炸，均不符題意。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。