民國114年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第76題
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
題目
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
- (1) 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C
- (2) 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
- (3) 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失
- (4) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
官方答案
(4) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
解析
蔬菜中的維生素分為水溶性與脂溶性兩大類，其中維生素A、D、E、K等脂溶性維生素需要油脂協助釋出與被人體吸收，因此使用少量健康食用油拌炒，不僅能促進脂溶性營養素的吸收，高溫短時間快炒也能減少水溶性維生素的破壞。選項(1)分批小量且縮短烹調時間能減少維生素C流失；選項(2)水煮青菜會使水溶性維生素大量溶入水中流失，改用「蒸」法較能保留營養；選項(3)烹調添加小蘇打雖可維持葉綠素的鮮綠，但鹼性環境會加速破壞維生素C與B群。
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