民國114年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第11題
當食物製作完成後,會在菜餚表面上塗抹一層光亮汁液的烹飪法是
題目
當食物製作完成後,會在菜餚表面上塗抹一層光亮汁液的烹飪法是
- (1) Glazing
- (2) Boiling
- (3) Gratinating
- (4) Blanching
官方答案
(1) Glazing
解析
Glazing（上光、塗亮汁、上釉）是指在食物表面刷上一層融化奶油、濃縮醬汁、果膠或糖漿，使成品表面呈現光亮誘人色澤並增加風味的烹飪技法。選項2的Boiling為「水煮」，是將食材置於沸水中加熱烹調的方法；選項3的Gratinating為「焗烤」，是在食物表面撒上起司或麵包粉烘烤至金黃微焦；選項4的Blanching為「殺青／汆燙」，是將食材短暫放入沸水中燙熟後迅速冷卻的初加工手法。
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