民國114年 第2梯次 21500 餐飲服務丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
菜餚依菜單順序陸續端出,由客人自行夾菜取用,這種服務方式稱為 1. 義式服務 2. 美式服務 3. 中式服務 4. 法式服務。
答案：(3) 中式服務
解析：中式服務（Chinese Service）的典型特色為菜餚依宴席菜單次序陸續出菜，擺放在餐桌中央（常搭配轉盤），由賓客依照個人喜好與食量自行夾取或互相禮讓夾菜，風格熱絡親切。選項 2 美式服務為廚房預先將菜餚分裝好於個別餐盤中端給客人；選項 4 法式服務則常見於手推車旁現場烹調或由服務員於桌邊替客人分菜；選項 1 義式服務多採家庭式大盤上菜或個別分盤。本題描述之服務形態為標準中式服務。
下列哪一種菜單是屬於複合式菜單(Combination Menu)? 1. 套餐菜單(Table d'Hote Menu) 2. 單點菜單(A La Carte Menu) 3. 自助餐菜單(Buffet Menu) 4. 半自助餐菜單(Semi-Buffet Menu)。
答案：(4) 半自助餐菜單(Semi-Buffet Menu)
解析：複合式菜單（Combination Menu）是指結合了兩種以上不同菜單型態的供餐方式。半自助餐（Semi-Buffet Menu）通常由客人點選一道特定主菜（單點或套餐形式），並搭配無限量供應的自助沙拉吧或甜點吧，融合了單點與自助餐的特色，因此屬於典型的複合式菜單。選項1的套餐菜單為固定道數與價格；選項2的單點菜單為每道菜各自分開定價；選項3的自助餐則全部自取，皆非複合式菜單。
高級餐廳的套餐餐桌擺設,點心叉、匙應該會擺在展示盤的 1. 下方 2. 上方 3. 右邊 4. 左邊。
答案：(2) 上方
解析：西餐標準餐桌擺設中，餐具配置遵循「由外向內」的取用邏輯。主餐餐具置於展示盤兩側（右側擺刀、匙，左側擺叉），而甜點專用的點心叉與點心匙則擺放在展示盤的正上方。擺設時點心匙柄朝向右側、點心叉柄朝向左側，以便用餐完畢進入甜點階段時直接移至展示盤兩側取用。因此點心叉、匙應擺設於展示盤的上方。
Cappuccino 是以熱牛奶、奶泡及濃縮咖啡各多少的比例調製而成? 1. 1:1:1 2. 2:3:1 3. 3:1: 2 4. 1:2:3。
答案：(1) 1:1:1
解析：傳統義式卡布奇諾（Cappuccino）的經典黃金調配比例為等量的濃縮咖啡（Espresso）、蒸煮熱牛奶（Steamed Milk）與綿密細緻的奶泡（Milk Foam），三者體積比例為 1:1:1。此比例能完美平衡濃縮咖啡的厚重苦甘與牛奶的香甜柔順，並透過頂層厚實奶泡維持咖啡溫度。其餘選項比例皆不符合傳統卡布奇諾的標準配比定義。
西式套餐,通常餐廳若要供應咖啡給客人,應在上完下列哪道菜之後接著送上? 1. 乳酪蛋糕 2. 蘿蔓沙拉 3. 巧達湯 4. 牛排。
答案：(1) 乳酪蛋糕
解析：西式全套餐（Table d'Hôte）的標準出菜順序通常為：開胃菜、湯品、沙拉、主菜、甜點，最後以餐後飲料（熱咖啡或茶）收尾。乳酪蛋糕屬於西餐中的甜點道次，咖啡作為餐後消化與收尾飲料，應在上完甜點（乳酪蛋糕）並清理桌面後送上。巧達湯為湯品、蘿蔓沙拉為沙拉、牛排為主菜，皆屬於正餐前期與主體道次，不能在此時供應餐後咖啡。
一般乾粉式滅火器不能處理何種火災? 1. 一般火災 2. 油料火災 3. 電器火災 4. 金屬火災。
答案：(4) 金屬火災
解析：火災依燃燒物質分為四類：A類（普通火災）、B類（油類火災）、C類（電氣火災）及D類（活性金屬火災，如鉀、鈉、鎂、鈦等）。一般常見的ABC乾粉滅火器能有效撲滅A、B、C類火災，但金屬火災（D類）燃燒溫度極高且化學活性強，遇到一般乾粉滅火藥劑可能產生劇烈化學反應甚至爆炸，必須使用特製的D類專用金屬乾粉滅火劑處理，因此一般乾粉滅火器不能處理金屬火災。
下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的:A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B.運送 瓶裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生? 1. AB 2. BC 3. ABC 4. AC。
答案：(1) AB
解析：飲用瓶裝水時，寶特瓶（PET）若未妥善回收會成為難以分解的塑膠廢棄物（敘述A正確）；瓶裝水在生產、包裝與長途卡車運輸過程中會消耗大量化石燃料並排放溫室氣體與空氣污染物（敘述B正確）。瓶裝水在水源品質、充填過程或存放條件不佳（如高溫日曬）時可能釋出化學物質或滋生細菌，經妥善煮沸之自來水已達高溫殺菌效果，因此瓶裝水並非「一定」比煮沸自來水更安全衛生（敘述C錯誤）。故正確為AB。
下列哪一道菜餚,是以人名做命名? 1. 碧螺蝦仁 2. 玉麟香腰 3. 九轉大腸 4. 東安子雞。
答案：(2) 玉麟香腰
解析：玉麟香腰是湖南衡陽的傳統名菜，相傳為清代衡陽名廚為清代名臣彭玉麟（字雪琴，湘軍水師創建者）所特製，故以人名命名。碧螺蝦仁因採用碧螺春茶葉烹製而得名，取自茶名；九轉大腸相傳因九煉成丹的道家寓意或形容製作程序繁複如九轉而得名；東安子雞則因源自湖南省東安縣而以地名命名。因此以人名命名的菜餚為玉麟香腰。
不會助長細菌生長之食物,下列何者正確? 1. 罐頭食品 2. 馬鈴薯泥 3. 油飯 4. 截切生菜。
答案：(1) 罐頭食品
解析：細菌生長需要合適的溫度、水活性（Aw）、養分與酸鹼值等環境條件。罐頭食品在封罐後經過商業滅菌（Commercial Sterilization）徹底殺滅病原菌及微生物孢子，且處於真空密閉狀態，在常溫未開封下不會助長細菌生長。馬鈴薯泥、油飯富含水分與碳水化合物，截切生菜帶有豐富水分且細胞壁破損，皆屬於高危險的潛在危害性食品（TCS），極易迅速滋生細菌。因此答案為罐頭食品。
若發生瓦斯外洩之情形,下列處理方法中錯誤的是? 1. 應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關 2. 在漏氣止住前,應保持警戒,嚴禁煙火 3. 開啟電風扇,加強空氣流動 4. 緩慢地打開門窗,讓瓦斯自然飄散。
答案：(3) 開啟電風扇,加強空氣流動
解析：發現瓦斯外洩時，切記不可開啟或關閉任何電器開關（如電風扇、抽風機或電燈等），因為操作電器開關時所產生的微小電火花，極易引燃空氣中蓄積的高濃度瓦斯而引發氣爆。正確的緊急處理步驟為：首先關閉瓦斯爐具或鋼瓶閥門開關以切斷氣源，接著輕緩開啟門窗讓空氣自然對流，使瓦斯自然飄散，並在洩漏排除前嚴禁一切煙火與火源。因此開啟電風扇是錯誤且極度危險的處置方式。
當食物製作完成後,會在菜餚表面上塗抹一層光亮汁液的烹飪法是 1. Glazing 2. Boiling 3. Gratinating 4. Blanching。
答案：(1) Glazing
解析：Glazing（上光、塗亮汁、上釉）是指在食物表面刷上一層融化奶油、濃縮醬汁、果膠或糖漿，使成品表面呈現光亮誘人色澤並增加風味的烹飪技法。選項2的Boiling為「水煮」，是將食材置於沸水中加熱烹調的方法；選項3的Gratinating為「焗烤」，是在食物表面撒上起司或麵包粉烘烤至金黃微焦；選項4的Blanching為「殺青／汆燙」，是將食材短暫放入沸水中燙熟後迅速冷卻的初加工手法。
請選出法式服務流程正確順序:1.引領就座;2.接受點菜;3.結帳;4.供應飲料;5.在客人面前完成 最後烹調;6.餐食端入餐廳 1. 124653 2. 126534 3. 123456 4. 142653。
答案：(1) 124653
解析：法式服務（French Service）的標準服務流程講究尊貴與細緻，順序為：先引領顧客就座（1），接著接受點菜（2），並於餐前供應餐前酒或各類飲料（4）；隨後廚房將半成品或餐食端入餐廳推車（6），由服務人員在顧客桌前進行最後的切分、調味或烹調（5），待用餐完畢後由顧客確認帳單並結帳（3）。整體標準順序為「1→2→4→6→5→3」，因此選項1正確。
奶類應在 1. 10〜12 2. 22〜24 3. 5〜7 4. 16〜18 °C儲存,以保持新鮮。
答案：(3) 5〜7
解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及餐飲衛生管理標準，冷藏食品之中心溫度與貯存環境應保持在7℃以下（凍結點以上）。鮮奶等乳製品極易受微生物孳生而酸敗變質，最佳且標準的冷藏儲存溫度範圍為5～7°C（或更低如4°C以下）。選項1、2、4之溫度皆高於標準冷藏安全範圍（7°C以上屬危險溫度帶），乳製品在此溫度下極易迅速腐敗酸變，無法達到保鮮效果。
下列敘述何者有誤? 1. 一般中餐宴會廳常見的轉檯直徑為60 公分 2. 轉檯直徑應配合圓桌直徑調整 3. 客人距離轉檯的較適距離為30~45 公分 4. 轉檯的選擇以餐桌直徑減60~90 公分為依據。
答案：(1) 一般中餐宴會廳常見的轉檯直徑為60 公分
解析：中餐宴會圓桌的轉檯直徑通常在90至120公分以上，而非僅有60公分（60公分過小，難以擺放標準宴會大盤菜餚）。轉檯尺寸挑選通則是配合圓桌大小調整，一般以「餐桌直徑減去60～90公分」為基準，讓出周圍桌面以擺放每位客人的骨盤、餐具與杯具；此設計可使客人邊緣距離轉檯邊緣維持在舒適取菜的30～45公分。因此選項1敘述轉檯直徑常見為60公分是錯誤的。
下列哪一道菜餚不是以水果來入菜? 1. 咕嚕肉 2. 冰糖燕窩 3. 菠蘿牛肉 4. 雪梨燉銀耳。
答案：(2) 冰糖燕窩
解析：冰糖燕窩為傳統滋補甜品，主要食材為燕窩、冰糖與清水，並未使用水果入菜。其餘選項皆含有水果成分：選項1的「咕嚕肉」（糖醋排骨／古老肉）傳統上會加入菠蘿（鳳梨）塊同炒，利用果酸提味解膩；選項3的「菠蘿牛肉」以新鮮菠蘿（鳳梨）搭配牛肉快炒；選項4的「雪梨燉銀耳」則是採用雪梨（水梨）與白木耳一同燉煮的經典果品甜湯。
上班遲到,若遇見主管時應 1. 裝做沒看見 2. 打招呼後,趕緊離開 3. 主動向主管說明遲到原因 4. 偷偷摸摸地溜進辦公室。
答案：(3) 主動向主管說明遲到原因
解析：良好的職場工作倫理與專業態度講求誠實負責。上班不慎遲到時，若遇見主管應保持坦誠態度，主動向主管致歉並誠實說明遲到的具體原因，展現對職責與紀律的尊重。選項1「裝做沒看見」、選項2「打招呼後趕緊離開」或選項4「偷偷摸摸溜進辦公室」，皆屬於規避責任與缺乏專業素養的不當行為，容易破壞職場互信與主管評價。
西餐餐具使用的原則,下列何者不正確? 1. 不可用餐刀,插入食物進食 2. 食用完畢,刀叉平行置放於餐盤中 3. 食用沙拉時,應使用主餐刀切割使用 4. 左手餐叉、右手餐刀。
答案：(3) 食用沙拉時,應使用主餐刀切割使用
解析：西餐餐具使用依循「由外而內、專刀專用」的原則。食用沙拉時，應使用專門的沙拉刀或沙拉叉進餐，不應拿主餐刀來切割沙拉；若沙拉葉片較大，通常以沙拉叉直接捲起或切取食用。選項1正確，餐刀是用來切割食物而非將食物送入口中的叉具；選項2正確，用餐完畢時應將刀叉平行擺放於盤中（約四點鐘或五點鐘方向）表示結束；選項4為標準西餐持刀叉姿勢，右手持刀切割、左手持叉進食。因此選項3敘述錯誤。
下列是西式餐桌擺設的步驟,請選出排序正確的選項:甲:擺放口布或展示盤,乙:擺放餐刀與餐 叉,丙:擺放杯子 1. 丙→乙→甲 2. 乙→甲→丙 3. 乙→丙→甲 4. 甲→乙→丙。
答案：(4) 甲→乙→丙
解析：西餐餐桌擺設（Table Setting）標準流程中，應以中心定位為優先。首先擺設基準位置的展示盤（Show Plate）或摺好的口布（甲），確立每位客人的席位中心；接著以展示盤為基準，由內向外依序擺放餐刀、餐叉等餐具（乙）；最後才在右上方位置擺放水杯與各式酒杯等杯皿類（丙）。因此標準順序為甲→乙→丙。先定中心再排刀叉與杯具，能確保間距均勻且避免手部碰撞杯皿。
餐廳使用方桌尺寸為90×90 公分,宜使用何種尺寸的檯布? 1. 130×130 公分 2. 110×110 公分 3. 90×90 公分 4. 150×150 公分。
答案：(4) 150×150 公分
解析：餐桌檯布（Tablecloth）的規格挑選，需考量檯布鋪上後懸垂至各邊緣的長度（Drop）。西餐廳標準檯布四周垂墜長度通常約為30公分（12英吋），垂墜至椅面高度最為雅觀舒適。計算公式為：檯布尺寸＝桌面尺寸＋（懸垂長度×2）。本題桌面為90×90公分，加上兩邊各垂下約30公分（90＋30×2＝150公分），故選用150×150公分的檯布最合適。若選110或130公分則下垂過短，90公分則完全無垂墜。
以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 生物性 2. 物理性 3. 自然性 4. 化學性。
答案：(4) 化學性
解析：殺菌消毒法依原理主要分為物理性與化學性兩大類。物理性消毒包含煮沸殺菌法、高溫蒸氣殺菌法、紫外線照射等；化學性消毒則是利用化學藥劑使微生物蛋白質變性或破壞其細胞結構。漂白水主成分為次氯酸鈉（Sodium hypochlorite, NaOCl），屬於含氯的化學消毒劑，利用其強氧化力來殺死細菌與病毒，因此屬於化學性殺菌、消毒方法。
下列何者為微生物容易生長的條件? 1. 高溫 2. 乾燥 3. 高酸度 4. 水分環境。
答案：(4) 水分環境
解析：微生物生長繁殖需要適當的水分（水分活性Aw通常需大於0.85以上）、溫度、營養源以及適宜的pH值。水分環境提供了酵素作用與養分輸送的介質，極易促使細菌及黴菌大量滋生。相對地，極端高溫會使蛋白質變性壞死，乾燥環境會抑制水活性使微生物停止代謝，強酸高酸度環境則會破壞微生物生理機能。因此四個選項中，「水分環境」是微生物生長的必要且有利條件。
香檳杯或雞尾酒杯中先加滿碎冰,再倒入烈酒或香甜酒的飲料稱為 1. Fizzs 2. Frappés 3. Floats 4. Slings。
答案：(2) Frappés
解析：調酒中將香檳杯或雞尾酒杯填滿碎冰（Crushed Ice），再淋入烈酒或香甜酒（如薄荷酒等）並附上短吸管的飲品稱為「法旁脆／霜凍酒（Frappés）」。Fizzs（費茲）是以烈酒加上檸檬汁、糖漿、蘇打水搖勻調製的長飲；Floats（漂浮）是利用比重原理將酒液浮於表面；Slings（司令）則是加入檸檬汁、烈酒與蘇打水等的傳統長飲型調酒。
大部分的西餐酒杯的排列方式由右而左分別為 1. 葡萄酒杯、水杯、香檳杯 2. 水杯、葡萄酒杯、香檳杯 3. 香檳杯、水杯、葡萄酒杯 4. 香檳杯、葡萄酒杯、水杯。
答案：(4) 香檳杯、葡萄酒杯、水杯
擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯 2. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 3. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 4. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭。
答案：(2) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨
解析：餐飲服務的衛生管理規範中，抹布必須依用途分類專用，嚴格區分擦拭食器（杯皿、餐具）、工作檯面及酒瓶的抹布，不可混用一條抹布擦到底，以避免交叉污染。同時作業時應準備多條乾淨布巾，隨時清洗、消毒並適時更換，以維持整潔。吸水力強且不掉毛屑的專用口布擦拭效果最佳，舊報紙含有油墨重金屬且不衛生，絕對不可用於擦拭餐具或工作檯。
中餐上全魚菜餚時,擺置方向如以客人方向為主,應為 1. 魚頭朝右,魚腹向內 2. 魚頭朝右,魚腹向外 3. 魚頭朝左,魚腹向外 4. 魚頭朝左,魚腹向內。
答案：(4) 魚頭朝左,魚腹向內
解析：中餐全魚菜餚上桌時，傳統禮儀講究擺設方向。以客人的視角正面觀察，標準擺法應為「魚頭朝左、魚腹向內（朝向客人）」，背部朝向外側。在視覺與食用習慣上，魚腹部刺少肉嫩，朝向客人代表對客人的禮貌與尊崇；魚頭朝左則符合右手持筷時由魚身下箸的便利性，因此標準擺向為魚頭朝左、魚腹向內。
有關「工讀生」之敘述,下列何者正確? 1. 屬短期工作者,加班只能補休 2. 每日正常工作時間得超過8 小時 3. 工資不得低於基本工資之80% 4. 國定假日出勤,工資加倍發給。
答案：(4) 國定假日出勤,工資加倍發給
解析：依據《勞動基準法》相關規定，工讀生（部分工時或全時工作者）均適用勞基法之勞動條件保障。雇主經勞工同意於國定假日出勤時，應依勞基法第39條規定加倍發給工資。工讀生工資仍不得低於法定基本工資（而非80%），每日正常工時同樣受8小時限制，加班亦得依勞工意願選擇加班費或補休，雇主不得強制只能補休。因此選項4為正確敘述。
為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以攜入作業場所 2. 可以幫忙看門 3. 可以留在身邊 4. 應予管制。
答案：(4) 應予管制
解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品作業場所內及週圍環境應採取有效措施防止病媒及動物侵入。貓、狗等寵物容易攜帶毛髮、寄生蟲、細菌等污染物，可能造成食品交叉污染，因此餐飲作業場所對寵物應嚴格予以管制，不得任意攜入或留置於作業區內。故選項4為正確處置方式。
下列工作場所何者非屬勞動檢查法所定之危險性工作場所? 1. 金屬表面處理 2. 火藥類製造 3. 農藥製造 4. 從事石油裂解之石化工業之工作場所。
答案：(1) 金屬表面處理
解析：依據《勞動檢查法》第26條及相關規定，危險性工作場所主要分為甲、乙、丙、丁四類：火藥類製造（甲類）、農藥製造（乙類）、從事石油裂解之石化工業（甲類）以及重大營造工程（丁類）等高危險產業均屬之。而一般金屬表面處理作業並非勞動檢查法所指之危險性工作場所，無須事前向勞動檢查機構申請審查或檢查合格即可作業。故非屬者為選項1。
杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確? 1. 使用紙箱作為防滑墊 2. 妥善收藏已開封的食品 3. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 4. 擺放誘餌於工作檯面。
答案：(2) 妥善收藏已開封的食品
解析：防治病媒蟑螂的核心原則為消除「食物、水源與藏匿場所」。已開封食品妥善密封收藏，能阻絕蟑螂獲取食源，是杜絕孳生的正確方法。紙箱多隙縫且易受潮，常成為蟑螂最佳藏匿與卵鞘孵化場所；掉落的食物碎屑應立即清理避免引誘病媒；誘餌則應擺放在蟑螂常出沒的隱蔽角落、隙縫或踢腳板處，嚴禁擺放於工作檯面以免藥劑污染食品與器具。故選項2正確。
根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之直接歧視及間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 某餐廳於網路上招募外場服務生,條件以未婚年輕女性優先錄取,明顯以性或性別差異為由所實施的差別待遇,為直接歧視 2. 某科技公司規定男女員工之加班時數上限及加班費或津貼不同,認為女性能力有限,且無法長時間工作,限制女性獲取薪資及升遷機會,這規定是直接歧視 3. 某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值,是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求,為維護女性權益之措施,非直接歧視 4. 老闆得知小黃懷孕後,故意將小黃調任薪資待遇較差的工作,意圖使其自行離開職場,小黃老闆的行為是直接歧視。
答案：(3) 某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值,是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求,為維護女性權益之措施,非直接歧視
解析：依據《消除對婦女一切形式歧視公約》（CEDAW）意涵，凡基於性別而實施之區別、排斥或限制，直接造成損害或剝奪女性權利者即為「直接歧視」。公司以人身安全或照顧家庭為由，逕行排除全體女性員工參與夜間輪值，表面看似保護，實則預設性別刻板印象並限制女性同等之工作與獲取津貼機會，本質上仍屬直接歧視。故敘述錯誤者為選項3。
關於建築中常用的金屬玻璃帷幕牆,下列敘述何者正確? 1. 玻璃帷幕牆的使用能節省室內空調使用 2. 玻璃帷幕牆適用於臺灣,讓夏天的室內產生溫暖的感覺 3. 在溫度高的國家,建築物使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」 4. 臺灣的氣候濕熱,特別適合在大樓以金屬玻璃帷幕作為建材。
答案：(3) 在溫度高的國家,建築物使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」
解析：金屬玻璃帷幕牆具有高透光性，在氣溫高或日照強烈的地區，太陽輻射熱容易大量穿透玻璃進入室內並被蓄積，形成顯著的室內「溫室效應」，導致空調耗電量劇增。臺灣氣候高溫潮濕、日照充足，大面積玻璃帷幕易造成建築吸熱過高，不利於建築節能減碳，因此並非最適合的建材選擇。故選項3敘述正確。
西式早餐餐具擺設時,咖啡杯組應置於何處? 1. 餐刀左側 2. 餐叉上方 3. 餐刀右側 4. 餐叉左側。
答案：(3) 餐刀右側
解析：在標準西式早餐與一般西餐餐具擺設規範中，餐刀擺放於主餐盤右側，餐叉擺放於主餐盤左側。咖啡杯（含杯碟與咖啡匙）屬於右手取用的飲品用具，依照人體工學與餐飲服務禮儀，應置於主餐盤右側、餐刀外側或右上方處，方便顧客以慣用手取飲與攪拌。故咖啡杯組應置於餐刀右側，選項3正確。
實施危害分析重要管制點(HACCP)衛生管理系統之主要目的為何? 1. 招攬生意 2. 應付衛生局稽查 3. 取得認證標章 4. 確保所提供之飲食安全。
答案：(4) 確保所提供之飲食安全
解析：危害分析重要管制點（HACCP）是一種以預防為導向的食品安全控制系統，透過對食品原材料採購、加工、製造、儲存到配銷的各環節進行物理、化學及生物性危害分析，並於重要管制點（CCP）嚴格監控管制。其核心宗旨在於從源頭及製程中消除或降低危害風險，確保最終提供給消費者的飲食安全無虞，而非單純應付稽查或行銷。故選項4為主要目的。
下列何者為環保標章? 1. 2. 3. 4. 。
供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 60% 2. 85% 3. 70% 4. 75%。
答案：(4) 75%
解析：依據《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》規定，餐飲業各類別聘用具備技術證照從業人員的法定比例不同：觀光旅館之餐飲業為85%，承攬學校餐飲、供應學校餐飲之餐飲業為75%，中央廚房式之餐飲業為70%，一般餐館業務則為50%。本題詢問「供應學校餐飲之餐飲業」，因此法定技術證照人員設置比例應為75%。
有關商標權的敘述,下列何者錯誤? 1. 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權 2. 要取得商標權一定要申請商標註冊 3. 商標註冊後可取得10 年商標權 4. 商標註冊後,3 年不使用,會被廢止商標權。
答案：(1) 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權
解析：依據我國《商標法》規定，明知是侵害商標權之商品而販賣，或意圖販賣而持有、陳列、輸出或輸入者，均構成商標侵權並負有民刑事責任。即使是在夜市購買的瑕疵仿冒品，只要放上網路拍賣散布，即屬違法侵權行為。選項2、3、4敘述皆正確：商標權採註冊保護主義，註冊公告後取得10年商標權，無正當事由迄未使用或繼續停止使用滿3年者，商標專責機關得廢止其註冊。
下列何項「不是」照明節能改善需優先考量之因素? 1. 照明方式是否適當 2. 燈具之外型是否美觀 3. 照明之品質是否適當 4. 照度是否適當。
答案：(2) 燈具之外型是否美觀
解析：進行照明節能改善時，優先考量的技術與效能指標為照明方式是否適當、照度是否符合作業場所需求，以及眩光與演色性等照明品質是否達標。燈具外型美觀屬於空間裝潢與視覺美學層面，並非能源效率評估與節能改善工程的核心優先指標，因此不是優先考量因素。
餐具擺設時,龍蝦叉應放置於客人之 1. 右上方 2. 左上方 3. 右方 4. 左方。
答案：(3) 右方
客人點義大利麵時,餐叉應置於客人之 1. 右上方 2. 左邊 3. 右邊 4. 左上方。
答案：(3) 右邊
解析：食用義大利麵時，客人多以右手持叉捲食麵條，故服務人員上義大利麵時，應將餐叉置於客人之右邊（即餐刀原本所在之位置），必要時再於左邊搭配湯匙輔助捲麵。此與一般西餐「餐叉置左」的慣例不同，係因麵食特性而調整擺設。選項1（右上方）、2（左邊）、4（左上方）均不符義大利麵服務之擺設原則；左邊為一般前菜叉、主菜叉所在位置。
烹調法中,將食材醃泡後,先沾乾粉再沾蛋液,最後沾上麵包粉入油鍋炸,又可稱西式酥炸,是哪 一種炸的方式? 1. 軟炸 2. 紙包炸 3. 吉利炸 4. 高麗炸。
答案：(3) 吉利炸
解析：吉利炸源自西式炸法（法文côtelette或日式洋食炸豬排常稱之），烹調程序為將食材醃味後，依序裹上麵粉（乾粉）、蛋液，最後均勻沾裹麵包粉後入鍋油炸，外皮酥脆香鬆。選項1軟炸通常指裹全蛋麵糊油炸；選項2紙包炸是以威化紙或玻璃紙包覆食材後炸熟；選項4高麗炸（蛋白炸）則是利用打發蛋白泡調成的麵糊包裹炸製。
客人若點用帶殼龍蝦(Lobster)這道菜則需附上何種餐具? 1. 龍蝦鉗、龍蝦叉 2. 沙拉刀、沙拉叉 3. 魚刀、魚叉 4. 牛排刀、牛排叉。
答案：(1) 龍蝦鉗、龍蝦叉
解析：西餐中食用帶殼龍蝦等大型甲殼類海鮮時，需附上專用工具：龍蝦鉗用於夾碎堅硬的外殼與蝦螯，龍蝦叉（細長雙齒或帶勺匙端）則用於挑出深處細縫中的龍蝦肉。沙拉刀叉用於冷盤生菜沙拉；魚刀魚叉用於去骨食魚，刀刃鈍而無鋸齒；牛排刀叉具有利刃鋸齒以切斷紅肉纖維，皆非食用帶殼龍蝦之專用工具。
中式12 人桌筵席擺設時,定位點應以何為準? 1. 偶數座位 2. 12、3、6、9 點鐘座位 3. 用目測法 4. 奇數座位。
答案：(2) 12、3、6、9 點鐘座位
解析：中式宴席多採用大圓桌，12人桌在進行餐具擺設時，為確保各座位間距對稱、視覺整齊一致，標準作業程序會先以時鐘方位的12點、6點、3點、9點鐘等4個相對基準點定位，隨後再於各象限內均勻排入其餘2個座位（共補足8個座位），故定位點應以12、3、6、9點鐘座位為準。
下列何者不屬於人工甘味料(代糖)? 1. 醋磺內酯鉀(ACE-K) 2. 楓糖 3. 糖精 4. 阿斯巴甜。
答案：(2) 楓糖
解析：楓糖是由楓樹汁液濃縮熬煮而成的天然糖漿，主要成分為蔗糖及水分，並含有礦物質與有機酸，屬於天然甜味來源，不屬於人工甘味料（人工合成代糖）。選項中其餘各項均為人工合成之高甜度代糖：醋磺內酯鉀（Acesulfame potassium, Ace-K）甜度約為蔗糖的200倍；糖精（Saccharin）甜度約為蔗糖的300～500倍；阿斯巴甜（Aspartame）甜度約為蔗糖的180～200倍，因含有苯丙胺酸，苯酮尿症患者不得食用。
餐廳接受信用卡結帳的流程如下:1.確認顧客以信用卡結帳;2.將帳單和簽帳卡帶到出納處刷卡;3. 核對客人的簽名;4.將信用卡及簽單上的顧客聯交給客人;5.送請客人簽名;6.出納刷卡及輸入金額 1. 216534 2. 123456 3. 126534 4. 261354。
答案：(3) 126534
解析：餐廳信用卡結帳的標準作業流程（SOP）應按邏輯依序進行：首先確認顧客欲以信用卡結帳（步驟1）；接著將帳單與信用卡帶至出納櫃檯（步驟2）；由出納進行刷卡作業並鍵入正確結帳金額（步驟6）；印出簽單後送回客席請顧客簽名確認（步驟5）；收回簽單並核對卡片背面與簽單上的簽名是否相符（步驟3）；最後將信用卡及簽單之顧客存查聯一併雙手遞交還給客人（步驟4）。因此正確流程順序為1→2→6→5→3→4。
下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項? 1. 各種洗潔劑的性質 2. 使用者口碑 3. 經濟便宜 4. 廠牌名氣的大小。
答案：(1) 各種洗潔劑的性質
解析：選擇食品洗潔劑時，首要考量為各種洗潔劑的化學性質（如酸鹼度、去污成分、殺菌效果及適用之餐具材質），以確保能有效洗淨油垢與殘留物，且不傷害餐具表面或造成有害物質殘留。餐飲衛生安全法規亦重視洗潔劑成分是否符合「食品用洗潔劑衛生標準」。至於使用者的口耳相傳、單純價格經濟便宜或製造廠牌名氣大小，皆非科學性與衛生安全上的首要考量標準。
餐廳進行環境消毒時,餐具應 1. 置於防止遭受污染之處 2. 置於地上 3. 置於門邊 4. 置於桌上。
答案：(1) 置於防止遭受污染之處
解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）之規範，餐飲業者在進行環境清潔消毒或施放病媒防治藥劑時，所有直接接觸食品之器具、容器及餐具，均應妥善收納於密閉儲存櫃中或採取適當防護包覆措施，放置於防止遭受化學藥劑或環境落塵污染之處。若置於地上、門邊或暴露於餐桌上，極易在消毒作業過程中遭受消毒藥劑噴濺或微粒沉降污染，危害消費者用餐安全。
食品業者對於檢驗結果有異議時,得自收受通知之日起多少日內,向原抽驗之機關(構)申請複 驗? 1. 15 日 2. 5 日 3. 10 日 4. 30 日。
答案：(1) 15 日
解析：依據《食品安全衛生管理法》第39條規定，食品業者對於檢驗結果有異議時，得自收受通知之日起15日內，向原抽驗之機關（構）申請複驗，逾期則不受理。若遇檢驗項目屬微生物或易腐敗變質之食品，因時效與保存特性，法律另有特別規定排除或限制複驗。考生需特別記住「15日」之法定複驗申請期限，避免與一般行政救濟或其他法令期限混淆。
我國有關食品添加物之規定,下列何者正確? 1. 使用範圍及使用量均有限制 2. 使用範圍及使用量均無限制 3. 使用範圍無限制 4. 使用量並無限制。
答案：(1) 使用範圍及使用量均有限制
解析：依據我國《食品安全衛生管理法》及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之規定，非表列之食品添加物不得使用，且表列之各類食品添加物均有嚴格規範其「可使用之食品範圍」與「最高使用限量」（採正面表列管理）。食品添加物不可任意添加於各類食品中，亦不得超量使用，因此使用範圍及使用量兩者均有限制，以維護國人飲食安全。
關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確? 1. 三餐應以國產白米為主食 2. 多葷少素 3. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 4. 多粗食少精製。
答案：(4) 多粗食少精製
解析：依據衛生福利部國民健康署公布之「國民飲食指標」，建議主食應「多粗食少精製」，即全穀雜糧類應至少占每日主食的三分之一以上（如糙米、燕麥、全麥等），以增加膳食纖維、維生素B群及礦物質攝取。其餘選項錯誤在於：指標建議減少精製白米；提倡多蔬果且蛋白質優先選擇豆、魚、蛋、肉類，而非多葷少素；每日鈉建議攝取量上限為2400毫克（相當於食鹽6克，並非鈉6克）。
美式早餐中的水波蛋,其烹調法是 1. Pan Frying 2. Poaching 3. Steaming 4. Blanching。
答案：(2) Poaching
解析：水波蛋（Poached Egg）的烹調方式為「Poaching」，指的是將去殼雞蛋輕輕滑入微滾但不沸騰（水溫約70～85℃）的熱水中慢火凝固燙熟，通常水中會加入少許白醋與鹽以幫助蛋白迅速凝固。其餘選項均為不同烹調手法：Pan Frying 為平底鍋煎（如煎荷包蛋 Fried Egg）；Steaming 為蒸氣蒸煮；Blanching 為將食材放入沸水中短暫汆燙或殺青。
下列何種病毒常經由食物媒介造成食品中毒? 1. B 型肝炎病毒 2. 諾羅病毒 3. 所有病毒 4. 梅毒。
答案：(2) 諾羅病毒
解析：諾羅病毒（Norovirus）是常見經由被污染的食物、飲用水或受感染者的飛沫與接觸傳播的腸胃道病毒，常引起急性腸胃炎及食物中毒。B型肝炎病毒與梅毒主要透過血液、體液或性行為傳染，並非經由食物媒介引起的食品中毒病原；而並非所有病毒皆會經由飲食媒介致病，故選項2正確。
製造非持續性但卻妨害安寧之聲音者,由下列何單位依法進行處理? 1. 消防局 2. 環保局 3. 社會局 4. 警察局。
答案：(4) 警察局
解析：依據《噪音管制法》與《社會秩序維護法》之分工，具持續性、不易量測或具營業設備性質之噪音多由環保局主管；但若是製造不具持續性或不易量測、妨害公眾安寧之聲音（如喧鬧喧嘩、鄰里噪音等），依《社會秩序維護法》第72條第3款規定，由警察機關依法進行查處與裁罰，故應由警察局處理。
下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 2. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 3. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利 4. 蔗糖加熱後容易失去甜味。
答案：(1) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
解析：高果糖玉米糖漿（HFCS）常大量添加於加工食品與手搖飲中，其果糖成分在代謝時不經過胰島素調控，不易刺激瘦素分泌以產生飽足感，容易讓人攝取過量並產生飲食依賴與成癮性。高果糖糖漿甜度與蔗糖相近，大量使用易導致熱量過剩而引起肥胖；蔗糖適度加熱會融化或產生焦糖化，並不會失去甜味，故選項1正確。
為減少黴菌生長,砧板消毒後,應以何種方式存放? 1. 任意置放即可 2. 平放 3. 堆疊 4. 側立。
答案：(4) 側立
解析：砧板清洗並消毒後，為避免殘留水分滯留而滋生黴菌與細菌，存放時應以「側立」或懸掛方式置於通風乾燥處，使砧板雙面皆能充分接觸空氣快速乾燥。若採平放或多層堆疊，接觸面容易因水分無法蒸發而長期潮濕，反而加速黴菌大量生長，任意置放亦不符合食品良好衛生規範，故應側立存放。
依勞動基準法規定,同仁服務滿十年以上,支薪年假以十四日為基準,每增加一年,支薪年假至少 增加幾日? 1. 3 日 2. 5 日 3. 7 日 4. 1 日。
答案：(4) 1 日
解析：依據《勞動基準法》第38條第1項規定，勞工在同一雇主或事業單位，繼續工作滿一定期間者，應給予特別休假。其中勞工服務滿10年以上者，以每年15日為基準（舊制時期滿10年為14日），服務滿10年後每增加1年，特別休假應加給1日，加至上限30日為止。故每增加一年，支薪年假至少增加1日。
下列何者為非再生能源? 1. 地熱能 2. 焦煤 3. 太陽能 4. 水力能。
答案：(2) 焦煤
解析：再生能源係指在自然界中能持續自我再生、取之不盡的能源，例如地熱能、太陽能、水力能、風力能等；而焦煤是煙煤經過高溫乾餾後的產物，屬於石化燃料的一種，其蘊藏量有限且耗盡後無法在短期內再生，屬於「非再生能源」，故選項2為正確答案。
通常在正式的西餐廳用餐時,用餐者的水杯會設置在 1. 展示盤的左下方 2. 展示盤的左上方 3. 展示盤的右上方 4. 展示盤的右下方。
答案：(3) 展示盤的右上方
解析：在正式西餐擺設（Table Setting）中，餐盤中央為展示盤（Service Plate），水杯與各式酒杯皆依服務順序陳列於展示盤的「右上方」。通常水杯（高腳水杯或平底水杯）位於主菜刀尖上方約1吋處，紅酒杯與白酒杯則順序排列於水杯的右下方或側邊，便於右手取用。故水杯設置於展示盤的右上方。
西餐餐具中,八吋盤稱為 1. 中間菜盤 2. 主菜餐盤 3. 麵包盤 4. 點心盤。
答案：(4) 點心盤
食品從業人員之正確洗手步驟中,如何清洗指尖及指甲? 1. 以紙巾擦拭 2. 以指甲刷刷洗 3. 以抹布擦拭 4. 無需特別注意。
答案：(2) 以指甲刷刷洗
解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及正確洗手標準作業程序，指尖與指甲縫隙最容易藏匿污垢與細菌，洗手時應使用指甲刷徹底刷洗，才能有效清除微生物。選項1與3的紙巾與抹布無法深入縫隙清潔，甚至抹布若未消毒反而容易造成交叉污染；選項4忽視指甲清潔，極易導致食品污染，故均不正確。
下列哪一種烹調法的特色是使食物外皮香酥脆、內部柔嫩? 1. 川 2. 扒 3. 炸 4. 煮。
答案：(3) 炸
解析：「炸」是將食材放入高溫油脂中加熱的烹調方式，高溫熱油能使食材表面水分迅速汽化脫水，形成金黃香酥脆的表皮，同時阻隔內部水分過度流失，保持內部肉質柔嫩多汁。選項1「川（汆）」與選項4「煮」皆以水或高湯為介質，無法產生酥脆口感；選項2「扒」是將食材整齊排入鍋中加湯汁慢火煨透再勾芡，成品以軟嫩入味為主。
下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病? 1. 維生素D 2. 維生素K 3. 維生素E 4. 維生素A。
答案：(1) 維生素D
解析：維生素D被稱為「陽光維生素」，主因是人體皮膚經陽光中的紫外線（UVB）照射後，可自行合成維生素D3。維生素D能促進腸道對鈣與磷的吸收，調節骨質代謝以維持骨質密度，並參與免疫調節及預防多種慢性疾病。選項2維生素K主要協助凝血機能；選項3維生素E為脂溶性抗氧化劑；選項4維生素A主要維持視覺正常功能與上皮組織健康。
男性同仁應給予有薪陪產假幾天? 1. 6 天 2. 5 天 3. 4 天 4. 7 天。
答案：(2) 5 天
解析：依性別工作平等法第15條規定，受僱者於其配偶分娩時，雇主應給予陪產假5日，且陪產假期間薪資照給。故男性同仁之有薪陪產假為5天。選項1（6天）、3（4天）、4（7天）均非法定陪產假日數。另自民國111年修法後新增「陪產檢假」，與陪產假合計為7日（其中陪產檢假2日、陪產假5日），但本題所稱之陪產假仍為5日，合計7日係包含陪產檢假在內。
廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 局部排氣裝置 2. 吹吸型換氣裝置 3. 排氣煙囪 4. 整體換氣裝置。
答案：(1) 局部排氣裝置
解析：依據職業安全衛生設施規則及通風換氣相關法規，排油煙機裝設於油煙產生源（瓦斯爐、油炸鍋）之上方，能在油煙、熱氣擴散至作業空間前直接將其捕集並排出，屬於典型的「局部排氣裝置」。選項4「整體換氣裝置」是指引進室外新鮮空氣稀釋整個室內有害物（如一般抽風扇）；選項2「吹吸型換氣」為一側吹風、一側抽風之複合機構；選項3僅為排放管道結構。
下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 加入二氧化碳 2. 加入臭氧 3. 加入氯氣 4. 紫外線消毒。
答案：(1) 加入二氧化碳
解析：自來水消毒的核心目的在於殺死水中的病原微生物。常見的消毒法包含物理消毒（如紫外線消毒，選項4）與化學消毒（如加入氯氣進行氯化消毒，選項3；或加入具強氧化力的臭氧進行氧化消毒，選項2）。選項1加入二氧化碳會溶於水形成碳酸使水質酸化，主要用於調節水質酸鹼度（pH值），並無殺菌消毒功效，因此不是自來水消毒採用的方式。
下列關於政府採購人員之敘述,何者未違反相關規定? 1. 要求廠商提供與採購無關之額外服務 2. 利用職務關係向廠商借貸 3. 利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 4. 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品。
答案：(4) 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品
解析：依據《採購人員倫理準則》第7條規定，採購人員不得利用職務關係要求非契約服務（選項1違反）、借貸金錢（選項2違反）或關說媒介親友工作（選項3違反）。同法第8條規範採購人員原則上不得受領廠商餽贈，但若非主動求取，係屬偶發性收到廠商致贈市價在新臺幣500元以下之廣告物、促銷品或紀念品等，未逾越社交禮儀標準，則未違反相關倫理規定。
對於核計勞工所得有無低於基本工資,下列敘述何者有誤? 1. 應計入加班費 2. 不計入競賽獎金 3. 不計入休假日出勤加給之工資 4. 僅計入在正常工時內之報酬。
答案：(1) 應計入加班費
解析：依據《勞動基準法》及其施行細則與勞動部函釋，基本工資是指勞工在「正常工作時間」內提供勞務所得之報酬。加班費（延長工時工資）及休假日出勤加給均屬於正常工作時間以外之所得，不得列入基本工資差額之計算；非經常性給與之競賽獎金亦不計入。因此選項1「應計入加班費」敘述有誤，為正確選題目標。選項2、3、4之敘述均符合法令規範。
下列產品何者無須標示過敏原資訊? 1. 起司 2. 優格 3. 花生糖 4. 蘋果汁。
答案：(4) 蘋果汁
解析：依據衛生福利部公告之「食品過敏原標示規定」，含有甲殼類、芒果、花生、牛奶、羊奶、蛋、堅果類、芝麻、含麩質之穀物、大豆、魚類及其製品，或使用亞硫酸鹽類等，皆須在容器或外包裝上顯著標示過敏原警語。選項(1)起司與(2)優格屬於牛奶乳製品，(3)花生糖含有花生，均屬於強制標示過敏原之範疇；而(4)蘋果汁為一般水果製品，不屬於法定強制標示過敏原的品項，故無須強制標示過敏原資訊。
食物運用本身所產生的蒸氣蒸煮而成的烹飪法是 1. Blanching 2. Boiling 3. Steaming 4. Deep-Fat- Frying。
答案：(3) Steaming
解析：烹調法專有名詞中，Steaming（蒸）是指利用水沸騰產生的水蒸氣，或食物內部水分受熱蒸發形成的蒸氣來加熱熟化食材的烹飪方法。其他選項的英文名詞意涵：Blanching 為「殺青」或「燙漂」，指將食材放入滾水中短暫加熱後取出；Boiling 為「水煮」，指將食材浸入沸騰液體中加熱；Deep-Fat-Frying 則為「深油炸」，是利用高溫油脂完全浸潤食材進行加熱，故答案為(3)。
托盤的使用,下列敘述何者正確? 1. 以雙手托拿 2. 較矮的杯子宜放在內側 3. 比較高、重的,要放在中間或靠內側 4. 先上桌的要放在中間或靠內側。
答案：(3) 比較高、重的,要放在中間或靠內側
解析：餐飲托盤的使用與端送原則著重於重心穩定與安全。托盤應單手（通常為左手）托起底部，右手輔助平衡或服務，而非雙手托拿；排盤時，重量較重或高度較高的物品應置於托盤中央或靠近身體內側，以維持整體重心穩定並防止翻覆；較矮的物品或先上桌的餐點則適合擺放在外側，以利服務時順手取放，避免伸手跨越較高杯皿而發生碰撞危險，因此敘述正確者為(3)。
漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述正 確? 1. 鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢 2. 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等 3. 組織胺易揮發且具熱穩定性 4. 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異。
答案：(2) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
解析：組織胺中毒（Histamine poisoning）常見於保存不當的魚類，當受微生物作用將組胺酸轉化為組織胺時即會引發中毒。其中毒症狀與過敏反應極為相似，包括面部與皮膚發疹潮紅、搔癢、水腫、噁心、腹瀉及嘔吐等，故(2)正確。其餘觀念：鯖、鮪等紅肉魚體內游離組胺酸含量遠高於白肉魚，生成組織胺更迅速且量大；組織胺具耐熱性但非揮發性物質，一般烹調加熱不易破壞；生成速率會因溫度、菌種及魚種部位不同而有顯著差異。
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象? 1. 重量減輕 2. 更美味 3. 香氣濃郁 4. 產生酸味。
答案：(4) 產生酸味
解析：豆腐為高水分、高蛋白質且酸鹼值接近中性的豆製品，極易受到微生物污染與發酵分解。當豆腐受到腐敗菌作用時，蛋白質被分解、醣類發酵會產生酸敗味、表面黏液滑膩或產生異味，因此「產生酸味」為典型的食品腐敗變質特徵。新鮮優質的豆腐應具備豆香且無酸臭異味，腐敗會導致品質劣化且危害健康，絕非美味或香氣濃郁的正常現象，選購時應特別注意新鮮度與冷藏條件。
著名的「摩卡咖啡」產地在 1. 巴西 2. 牙買加 3. 衣索比亞 4. 秘魯。
答案：(3) 衣索比亞
解析：著名的「摩卡咖啡」（Mocha）源自衣索比亞及葉門摩卡港出口的古老阿拉比卡咖啡豆，衣索比亞為咖啡發源地，其出產的哈拉摩卡（Harrar Mocha）與吉馬摩卡等享譽全球，具獨特的水果香與葡萄酒酸韻，故產地應選(3)衣索比亞。巴西主要以桑多士咖啡聞名，產量世界第一；牙買加著名的為藍山咖啡；秘魯則以安地斯山脈的高地有機咖啡著稱。
下列何種儲茶罐具備較好的密閉性? 1. 陶罐 2. 金屬 3. 塑膠 4. 紙盒。
答案：(2) 金屬
解析：儲存茶葉的核心原則為防潮、避光、防異味及隔絕空氣（氧氣），以防止茶多酚與芳香成分氧化變質。金屬罐（如白鐵罐、馬口鐵罐、不鏽鋼罐）質地堅硬緊密、具備優良的阻氣性、遮光性與密封度，配有雙層內蓋時密封效果最佳，故(2)為最適儲茶容器。陶罐具有微細氣孔透氣性較高，不利於長期防潮；一般塑膠罐易吸附雜味且有微孔透氣；紙盒則防潮與密封性皆不足。
客人認為帳單金額有問題時,服務員要 1. 怒目相向 2. 根據客人意思結帳 3. 委婉的解釋清楚 4. 大聲喝斥,讓他桌客人警惕。
答案：(3) 委婉的解釋清楚
解析：餐飲服務人員在處理顧客帳務爭議或疑問時，首要遵守專業、耐心與尊重的應對禮儀。當顧客對帳單金額提出質疑時，應先向顧客致歉帶來困擾，隨後禮貌核對餐點品項與單價，委婉且清楚地向顧客逐項說明費用計算方式，展現良好的服務態度與溝通技巧。若確實有計費錯誤則依程序更正，不可怒目相向或大聲喝斥，亦不能未經查證便盲目順從客人扣減金額，故正解為(3)。
新鮮的魚,下列何者為正常狀態? 1. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 2. 眼睛混濁、出血 3. 腹部易破裂、內臟外露 4. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生。
答案：(1) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
解析：新鮮魚類的特徵為魚鱗緊密附著於魚皮、不易脫落且具光澤，魚鰓應呈現鮮紅色或暗紅色、無腐臭黏液，魚眼清澈透明且微凸，魚體肉質堅實有彈性，腹部完整且內臟不外露。選項(2)眼睛混濁、出血，選項(3)腹部易破裂、內臟外露，以及選項(4)魚鰓呈灰綠色且有異味黏液，皆屬於魚體腐敗或不新鮮的特徵，故選(1)。
菜單內容中無需包括 1. 價格 2. 成本 3. 是否加服務費 4. 菜名。
答案：(2) 成本
解析：菜單（Menu）是餐廳提供給顧客點餐的工具，其呈現內容主要針對消費端，應清楚揭示菜名、銷售價格、是否加收服務費，以及餐點描述或過敏原警示等資訊。而成本（如食材成本、製作成本）屬於餐廳內部營運與財務控管的營業機密，絕對不會列在供顧客閱讀的菜單上，因此無需包括成本，故選(2)。
西餐中,食用生蠔時,所使用的餐具為 1. 餐叉 2. 沙拉叉 3. 牡蠣叉 4. 魚叉。
答案：(3) 牡蠣叉
解析：西餐餐具依餐點特性專款專用。食用生蠔（牡蠣）時，應搭配專用的「牡蠣叉」（Oyster fork，又稱生蠔叉）。牡蠣叉通常尺寸較小，具有三道叉齒，齒端設計方便取下生蠔貝肉，且在正式擺盤時常放置於餐盤右側（是少數置於右側的叉類）。選項(1)餐叉用於主菜，選項(2)沙拉叉用於前菜或沙拉，選項(4)魚叉用於魚類料理，故選(3)。
下列口布摺法,何者是用於杯花? 1. 雨後春筍 2. 星光燦爛 3. 天堂鳥 4. 步步高升。
答案：(3) 天堂鳥
解析：口布（餐巾）摺花依陳列容器與擺放位置，主要分為「盤花」（置於餐盤上）與「杯花」（置於水杯或酒杯中）。「天堂鳥」造型高挺俐落，底部收束適合插入水杯中固定展示，是經典的杯花摺法；而「雨後春筍」、「星光燦爛」、「步步高升」等摺法底部平整展開，主要設計平放於主餐盤或麵包盤上，屬於盤花摺法，故選(3)。
勞動契約終止時,勞工可請求發給 1. 走路工 2. 服務證明書 3. 保險金 4. 安家費。
答案：(2) 服務證明書
解析：依據《勞動基準法》規定，勞動契約終止時，勞工如請求發給服務證明書，雇主或其代理人不得拒絕。此證明書旨在保障勞工日後求職權益，證明其工作經歷與職務。選項(1)走路工為非正式俗稱且非雇主法定給付義務，選項(3)保險金應向保險機構請領而非由雇主直接發給，選項(4)安家費非常態法定終止契約項目，故選(2)。
根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 只關心女性在政治方面的人權和基本自由 2. 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制 3. 傳統習俗應予保護及傳承, 即使含有歧視女性的部分,也不可以改變 4. 未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視。
答案：(2) 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制
解析：依據聯合國《消除對婦女一切形式歧視公約》（CEDAW）第1條規定，「對婦女的歧視」指基於性別而作的任何區別、排斥或限制，其影響或目的在於妨礙或否認婦女在政治、經濟、社會、文化、公民或任何其他領域之人權與基本自由。公約要求締約國採取一切適當措施消除歧視，包括改變基於性別偏見的習俗與慣例，並課予政府規範個人與企業行為的責任，故選項(2)正確。