民國114年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第40題
烹調法中,將食材醃泡後,先沾乾粉再沾蛋液,最後沾上麵包粉入油鍋炸,又可稱西式酥炸,是哪 一種炸的方式?
題目
烹調法中,將食材醃泡後,先沾乾粉再沾蛋液,最後沾上麵包粉入油鍋炸,又可稱西式酥炸,是哪 一種炸的方式?
- (1) 軟炸
- (2) 紙包炸
- (3) 吉利炸
- (4) 高麗炸
官方答案
(3) 吉利炸
解析
吉利炸源自西式炸法（法文côtelette或日式洋食炸豬排常稱之），烹調程序為將食材醃味後，依序裹上麵粉（乾粉）、蛋液，最後均勻沾裹麵包粉後入鍋油炸，外皮酥脆香鬆。選項1軟炸通常指裹全蛋麵糊油炸；選項2紙包炸是以威化紙或玻璃紙包覆食材後炸熟；選項4高麗炸（蛋白炸）則是利用打發蛋白泡調成的麵糊包裹炸製。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。