民國114年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第70題
漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述正 確?
題目
漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述正 確?
- (1) 鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
- (2) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
- (3) 組織胺易揮發且具熱穩定性
- (4) 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
官方答案
(2) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
解析
組織胺中毒（Histamine poisoning）常見於保存不當的魚類，當受微生物作用將組胺酸轉化為組織胺時即會引發中毒。其中毒症狀與過敏反應極為相似，包括面部與皮膚發疹潮紅、搔癢、水腫、噁心、腹瀉及嘔吐等，故(2)正確。其餘觀念：鯖、鮪等紅肉魚體內游離組胺酸含量遠高於白肉魚，生成組織胺更迅速且量大；組織胺具耐熱性但非揮發性物質，一般烹調加熱不易破壞；生成速率會因溫度、菌種及魚種部位不同而有顯著差異。
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