民國114年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第71題
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象?
題目
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象?
- (1) 重量減輕
- (2) 更美味
- (3) 香氣濃郁
- (4) 產生酸味
官方答案
(4) 產生酸味
解析
豆腐為高水分、高蛋白質且酸鹼值接近中性的豆製品，極易受到微生物污染與發酵分解。當豆腐受到腐敗菌作用時，蛋白質被分解、醣類發酵會產生酸敗味、表面黏液滑膩或產生異味，因此「產生酸味」為典型的食品腐敗變質特徵。新鮮優質的豆腐應具備豆香且無酸臭異味，腐敗會導致品質劣化且危害健康，絕非美味或香氣濃郁的正常現象，選購時應特別注意新鮮度與冷藏條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。