民國107年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第25題
可以作為食材黏合包覆、膨發性、乳化性的食材為
題目
可以作為食材黏合包覆、膨發性、乳化性的食材為
- (1) 蔬菜
- (2) 糖
- (3) 麵粉
- (4) 蛋
官方答案
(4) 蛋
解析
蛋在烹調與烘焙中具多功能特性：蛋黃富含卵磷脂，為天然且優良的乳化劑（如製作美乃滋）；蛋白經攪打能包入空氣形成細緻泡沫，具絕佳膨發性（如戚風蛋糕）；加熱後蛋白質變性凝固，能使食材緊密黏合與包覆（如沾裹蛋液炸排骨）。選項(1)蔬菜主要提供纖維與維生素，缺乏這些物理加工特性；選項(2)糖主要提供甜味、保濕與上色；選項(3)麵粉雖有黏結性與筋性結構，但本身不具備蛋黃特有的天然界面活性乳化功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。