民國107年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第30題
可利用雞蛋的起泡性、乳化性以及何種特性製作點心麵包料理?
題目
可利用雞蛋的起泡性、乳化性以及何種特性製作點心麵包料理?
- (1) 熱凝固性
- (2) 發酵性
- (3) 延展性
- (4) 收縮性
官方答案
(1) 熱凝固性
解析
雞蛋在點心麵包製作中扮演多重功能角色，核心加工特性包含起泡性（如打發蛋白製作戚風蛋糕）、乳化性（蛋黃中的卵磷脂可使油水均勻混合），以及「熱凝固性」。雞蛋蛋白質受熱達變性溫度（蛋白約60～65℃、蛋黃約65～70℃）會凝固成膠狀網絡，能為布丁、蛋塔、烘焙糕點提供結構支撐與定型效果。雞蛋本身不具備麵筋的延展性，亦非酵母等發酵劑，因此正確答案為熱凝固性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。