民國107年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第33題
梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者?
題目
梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者?
- (1) H 2S
- (2) pyrazine
- (3) furan
- (4) pyridine
官方答案
(1) H 2S
解析
梅納反應（Maillard reaction）是還原糖與胺基酸在加熱條件下進行的非酵素褐變反應，過程中透過史特克降解等途徑會產生多種具典型烘焙堅果香、烤香與焦糖香的雜環揮發性化合物，如吡嗪類（pyrazine）、呋喃類（furan）及吡啶類（pyridine）。硫化氫（H2S）為具有強烈臭雞蛋刺鼻味的還原性硫化物，並非烘焙食品所追求或產生的芳香成分，因此不屬於烘焙芳香成分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。