民國107年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第52題
柴魚主要甘味成分為?
題目
柴魚主要甘味成分為?
- (1) 甘露糖醇
- (2) 琥珀酸
- (3) 肉苷酸
- (4) 麩胺酸鈉
官方答案
(3) 肉苷酸
解析
柴魚（鰹節）在蒸熟、焙乾、發黴等熟成加工過程中，魚肉中的三磷酸腺苷（ATP）會經酵素分解轉化為具有強烈甘味（鮮味）的核苷酸成分，即「肌苷酸（又稱肉苷酸，Inosinic acid / IMP）」，為柴魚高湯的主要鮮味來源。選項1甘露糖醇為昆布等海藻類常有的甜味糖醇；選項2琥珀酸為貝類主要呈味有機酸；選項4麩胺酸鈉（MSG）則是昆布及大豆水解物常見的游離胺基酸鮮味來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。