民國107年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第63題
西式的鴨肝最適合何種烹調方式,才能表現它的風味?
題目
西式的鴨肝最適合何種烹調方式,才能表現它的風味?
- (1) 煎
- (2) 炒
- (3) 蒸
- (4) 煮
官方答案
(1) 煎
解析
西式料理中的鴨肝（Foie Gras）富含大量油脂與細緻香氣，最經典且適合的烹調方式為「香煎（Pan-searing）」。透過高溫短時間快速煎烤雙面，可使鴨肝表面梅納反應形成焦脆外皮，內部受熱融化並鎖住濃郁脂香，呈現外脆內軟滑嫩的極致口感。若採用蒸、煮或快炒，易使油脂大量融出流失，導致縮水並破壞細緻質地，失去其特有風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。