民國107年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第64題
乳油在冰淇淋製造時的角色,下列敘述何者為非?
題目
乳油在冰淇淋製造時的角色,下列敘述何者為非?
- (1) 乳脂肪的存在亦會降低冰晶的結合,使冰淇淋的口感平順
- (2) 未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球,以干擾大冰晶的形成
- (3) 是油在水中的乳化液
- (4) 富含脂肪可提供乳香味
官方答案
(2) 未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球,以干擾大冰晶的形成
解析
乳油經過「均質化（Homogenization）」處理後，才能將較大的脂肪球打碎分散成微小均勻的細小脂肪球，因此均質過的乳油比未均質者更能有效干擾並阻礙大冰晶的生成，選項 2 敘述相反故為非。乳油屬於水包油型（O/W）乳化液，富含乳脂肪，不僅賦予冰淇淋濃郁的乳香風味，亦能潤滑質地並降低冰晶聚集，使成品的口感更為細緻綿密順口。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。