民國107年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第73題
烹調中加入酒的目的為下列何者?
題目
烹調中加入酒的目的為下列何者?
- (1) 提升料理風味
- (2) 促使食物發酵
- (3) 提高沸點
- (4) 引發乳化作用
官方答案
(1) 提升料理風味
解析
在烹調過程中加入酒（如米酒、紹興酒等），主要目的是提升料理風味、去腥增香。酒中的乙醇能溶解肉類中的腥味物質（三甲胺等揮發性胺類），並隨著酒精受熱揮發將異味帶走；同時乙醇能與食材中的有機酸產生酯化反應，生成芳香酯類，賦予菜餚豐富香氣。加入料理中的酒在高溫下酒精會快速揮發，並非用來促使發酵；酒精的沸點（約78℃）低於水，不會提高沸點，也缺乏界面活性劑特性而無法引發乳化作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。