民國107年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第74題
穀類乾炒會使澱粉
題目
穀類乾炒會使澱粉
- (1) 凝膠
- (2) 糊化
- (3) 膨化
- (4) 糊精化
官方答案
(4) 糊精化
解析
穀類在乾炒或烘烤等乾熱條件下（無額外水分或僅含穀粒本身微量水分），澱粉受高溫分解成較小分子的糊精（Dextrin），此過程稱為「糊精化」（Dextrinization），產物常帶有焦香味與特殊金黃色澤，例如炒麵粉（茶油麵茶）。選項2「糊化」（Gelatinization）需要充足的水分與加熱，澱粉吸水膨脹破裂形成黏稠膠體；選項1「凝膠」則是糊化澱粉冷卻後分子重新排列形成網狀結構；乾炒過程並非糊化或凝膠。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。