民國107年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第75題
干貝復水備用的方法,下列何者正確?
題目
干貝復水備用的方法,下列何者正確?
- (1) 清洗後直接烹煮
- (2) 洗淨放在容器中,加入醋浸泡至軟揉開後烹煮
- (3) 清洗後以鹼水浸泡半天至軟即可烹煮
- (4) 洗淨放在容器中,以水蒸軟揉開後烹煮
官方答案
(4) 洗淨放在容器中,以水蒸軟揉開後烹煮
解析
乾干貝（江瑤柱）是由扇貝閉殼肌脫水風乾製成，肉質緊密堅韌。正確的復水方式是先將表面灰塵雜質沖洗乾淨，放入耐熱容器中加入適量水（或少許蔥、薑、米酒），放入蒸鍋或電鍋以水蒸軟，待其充分吸收水分軟化後，即可順著肌肉紋理揉開拆絲備用。乾干貝若未經蒸透直接烹煮，質地會過於乾硬且不易釋放鮮味；使用醋或鹼水浸泡則會破壞干貝的原有風味、鮮度與天然蛋白質纖維質地，並非標準做法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。