民國107年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第77題
下列何者可增加食材黏稠度?
題目
下列何者可增加食材黏稠度?
- (1) 沙拉油
- (2) 醋
- (3) 蛋白
- (4) 醬油
官方答案
(3) 蛋白
解析
蛋白富含水溶性蛋白質（如卵白蛋白），具有優良的起泡性、黏結性與熱凝固性。在食材裹粉、上漿或製作肉餡時加入蛋白，能有效抓住水分並包裹食材顆粒，增加整體食材的黏稠度與滑嫩保水口感。相較之下，沙拉油主要提供滑潤感與油脂香氣，常使食材分離防黏；醋含有醋酸，會使蛋白質變性凝固或降低黏度；一般醬油為水相調味液體，能提供鹹味與色澤，但無法提升食材的黏稠度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。