民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第13題
使肉質柔嫩化的方法,下列何者正確?
題目
使肉質柔嫩化的方法,下列何者正確?
- (1) 大火長時間處理
- (2) 一律使用高溫加熱處理
- (3) 低溫冷藏熟成
- (4) 添加硼砂
官方答案
(3) 低溫冷藏熟成
解析
肉類柔嫩化方法可分為物理法、化學法與生物法。屠宰後的肉品在經過解僵後進行「低溫冷藏熟成」（Aging），可利用肉品內源性蛋白水解酵素（如鈣激活蛋白酶等）分解肌纖維結構蛋白與結締組織，使肉質自然變得柔軟多汁且增加風味。選項1與2若長時間或高溫劇烈加熱，會使肌纖維過度收縮變硬、肉汁流失；選項4之硼砂為法規禁用之有毒添加物，危害人體健康，故正確方法選3。
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