民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第15題
烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法,其溫度超過100°C,主要靠褐變反應產生適當的顏色和 氣味?
題目
烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法,其溫度超過100°C,主要靠褐變反應產生適當的顏色和 氣味?
- (1) 濕煮法
- (2) 極熱法
- (3) 乾燒法
- (4) 水煮法
官方答案
(3) 乾燒法
解析
烹調法主要分為濕熱法（水煮、蒸、燉等）與乾熱法（亦稱乾燒法或乾熱烹調）。烘烤、燒烤、煎、炸等烹調過程中無大量水份作為熱傳導介質，油或熱空氣之傳熱溫度均可超過100°C，使食材表面產生梅納反應與焦糖化反應等非酵素性褐變反應，賦予食物特殊的焦香風味與金黃色澤，故統稱為乾熱烹調（乾燒法）。選項1與4屬於利用水或蒸氣的水熱烹調，溫度通常不超過100°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。