民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第16題
乾蹄筋使用前應放入下列何者之中慢慢加熱藉此炸發,再放入水中煮軟?
題目
乾蹄筋使用前應放入下列何者之中慢慢加熱藉此炸發,再放入水中煮軟?
- (1) 熱水
- (2) 熱油
- (3) 冷油
- (4) 冷水
官方答案
(3) 冷油
解析
乾貨食材如乾蹄筋的炸發過程，必須以「冷油」起鍋，再以中小火慢慢加熱升溫。因為乾蹄筋質地堅硬且乾燥，若直接投入熱油（選項2），表皮會迅速焦黑結皮，高溫無法穿透至中心，導致外焦內硬而無法均勻膨脹；而由冷油慢慢升溫，能使油脂充分滲透組織並均勻受熱脹發。炸發後再以溫水浸泡並入水煮軟，方能達到最佳的軟Q口感。選項1與4純粹用水浸泡均無法達到炸發的膨鬆效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。