民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第17題
冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何?
題目
冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何?
- (1) 自體消化作用
- (2) 酪胺酸酵素劣變
- (3) 脂肪氧化
- (4) 微生物分解
官方答案
(2) 酪胺酸酵素劣變
解析
冷凍蝦類的蝦頭與關節處容易變黑，主因是蝦體內的「多酚氧化酵素」會促使「酪胺酸」（Tyrosine）進行酵素性褐變反應，氧化代謝形成黑色素（Melanin），此為天然的生理生化現象而非腐敗。選項1的自體消化作用主要造成組織軟化或液化；選項3的脂肪氧化多引發油耗味及油脂變質；選項4的微生物分解則會產生氨臭味與黏液等腐敗特徵，皆非蝦頭變黑的主要成因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。