民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第37題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冷藏庫內
- (2) 湯鍋放在冰水內
- (3) 湯鍋放在調理檯上
- (4) 湯鍋放在冷凍庫內
官方答案
(2) 湯鍋放在冰水內
解析
大鍋熱湯散熱緩慢，若直接置於調理檯常溫冷卻，容易使湯品長時間處於 7℃ 至 60℃ 的食品危險溫度帶，助長細菌快速繁殖；若直接放入冷藏庫或冷凍庫，熱湯會使庫內環境溫度驟升，影響內部其他食材安全並損害壓縮機。正確的快速冷卻方法是將湯鍋隔水置於冰水槽中冷卻（或加入冰塊隔水降溫），並不時攪拌以加速熱傳導，待降至常溫或接近冷藏溫度後再分裝移入冷藏庫。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。