民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第39題
炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優?
題目
炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優?
- (1) 厚鐵圓底
- (2) 薄鋁平底
- (3) 薄鐵圓底
- (4) 厚鋁圓底
官方答案
(1) 厚鐵圓底
解析
炒菜鍋具應具備導熱均勻、蓄熱穩定與耐用的特性。厚鐵圓底鍋的鐵材導熱良好、鍋壁厚可蓄熱，受熱較均勻，圓底造型方便翻炒與翻鍋，食材不易焦黑，適合中式大火快炒，因此最優。薄鋁或薄鐵鍋鍋壁薄、蓄熱差，火力集中處容易局部過熱而燒焦，且薄鍋遇冷熱變化易變形。平底鍋雖適合煎煮，但翻炒時食材不易集中，較不適合快速拌炒。厚鋁鍋導熱快但蓄熱與耐用性不及厚鐵。故選項1最佳。
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