民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第47題
牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述,下列何者為非?
題目
牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述,下列何者為非?
- (1) 酪蛋白與空氣接觸及鈣作用,再加上水分自液面逐漸蒸發而形成
- (2) 將已形成的奶皮移走,則不會繼續形成
- (3) 奶皮的固形物中,有一半以上是脂肪
- (4) 加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮
官方答案
(2) 將已形成的奶皮移走,則不會繼續形成
解析
牛乳加熱至約60°C以上時，表面水分蒸發濃縮，使乳清蛋白變性並與脂肪球、鈣質結合凝固，於液面形成一層薄膜（奶皮）。奶皮的固形物中脂肪含量超過50%。若將表層已形成的奶皮移走，只要持續加熱蒸發，底下的牛乳仍會重複聚集並再度形成新的奶皮，故選項2敘述為非。加熱時持續攪拌可打破液面薄膜聚集並促使對流，能有效防止奶皮產生。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。