民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第5題
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
題目
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
- (1) 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用
- (2) 豆類可以和穀類互相搭配 (如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
- (3) 素食成形的加工素材種類多樣化, 作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用
- (4) 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低, 但因其熱量也高,故不建議應用於素食
官方答案
(2) 豆類可以和穀類互相搭配 (如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析
植物性蛋白質多屬於非完全蛋白質，通常缺乏特定必需胺基酸（例如豆類富含離胺酸但缺乏甲硫胺酸，而穀類富含甲硫胺酸但缺乏離胺酸）。若將豆類與穀類搭配食用（例如黃豆糙米飯），可利用「蛋白質互補作用」補足彼此缺乏的必需胺基酸，大幅提升蛋白質的生物利用率與攝取品質。健康素食應以未精緻全穀雜糧與原型豆類為主，減少高油、高鈉的過度加工素肉製品，並適量攝取堅果種子類以獲取優質脂肪與蛋白質。
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