民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第6題
魚類比畜產品容易腐敗,下列何者為魚類易腐敗原因之一?
題目
魚類比畜產品容易腐敗,下列何者為魚類易腐敗原因之一?
- (1) 結締組織多
- (2) 脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸
- (3) 肌肉纖維長
- (4) 水分含量少
官方答案
(2) 脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸
解析
魚類相較於畜禽肉類更容易腐敗與酸敗變質，主因在於魚類油脂含有較高比例的多元不飽和脂肪酸（如EPA、DHA等），雙鍵結構多使得化學性質極不穩定，極易接觸氧氣發生自氧化反應導致哈味與變質；此外，魚肉的結締組織少、肌纖維短且含水量高、表面帶有嗜冷性細菌，這些特性皆會加速腐敗進程。選項1、3、4敘述與魚類實際組織特性相反，故選2。
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