民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第55題
下列何者無應用到蛋的黏著性?
題目
下列何者無應用到蛋的黏著性?
- (1) 油炸裹衣
- (2) 漢堡
- (3) 碎肉丸
- (4) 蛋包飯
官方答案
(4) 蛋包飯
解析
蛋的黏著性源於蛋液加熱受熱凝固後能將原料結合在一起的物理性質。碎肉丸與漢堡絞肉加入蛋液能黏合食材保持成型，油炸裹衣利用蛋液黏著麵粉與麵包粉；而蛋包飯主要是將蛋煎成蛋皮包裹炒飯，利用的是蛋皮的延展性與成型包覆性，並未應用到其黏合絞肉或食材的黏著性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。