民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第7題
蒸蛋最佳凝固溫度約為幾度?
題目
蒸蛋最佳凝固溫度約為幾度?
- (1) 55°C
- (2) 50°C
- (3) 70°C
- (4) 100°C
官方答案
(3) 70°C
解析
雞蛋中的蛋白質在受熱時會變性凝固，蛋白約在60°C至65°C開始凝固，蛋黃則約在65°C至70°C凝固。調製蒸蛋時因加入了水或高湯稀釋，整體蛋白質濃度降低，完全受熱膠凝的最佳凝固溫度約在70°C至80°C之間。此溫度區間可使蛋液平整凝固且質地細緻滑嫩；若溫度過低（如50°C、55°C）無法使蛋白質完全凝固形成膠體，溫度達100°C大火沸騰則容易產生孔隙蜂窩狀，故最佳凝固溫度選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。