民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第66題
下列何者為花青素含量較多的蔬果?
題目
下列何者為花青素含量較多的蔬果?
- (1) 白蘿蔔
- (2) 番茄
- (3) 白菜
- (4) 紫高麗菜
官方答案
(4) 紫高麗菜
解析
花青素（Anthocyanin）屬於水溶性天然植物色素，廣泛存在於紅、紫、藍、黑色系的蔬果中。紫高麗菜呈現深紫色，富含大量的花青素，酸鹼值改變時還會呈現紅、紫、藍等顏色變化，故選項(4)正確。白蘿蔔與白菜呈現白色，主要含黃酮類或無明顯色素；番茄呈現鮮紅色則主要來自脂溶性的茄紅素（Lycopene）與胡蘿蔔素，並非富含花青素的蔬果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。