民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第69題
鯉魚背部兩邊有兩條白筋,會產生特殊的腥味,因此宰殺時應將白筋
題目
鯉魚背部兩邊有兩條白筋,會產生特殊的腥味,因此宰殺時應將白筋
- (1) 抽除
- (2) 留著
- (3) 洗淨
- (4) 另做料理
官方答案
(1) 抽除
解析
鯉魚背部兩側魚肉內各有一條細白如線的筋狀構造（俗稱腥筋），主要分泌黏液並散發濃重的土腥味。在進行鯉魚宰殺與前處理時，廚師通常會在魚鰓後方與魚尾前各切一刀切斷魚皮，以刀面輕拍魚身，順勢將這兩條白筋輕輕抽出去除，如此能大幅減少烹煮後的泥土腥味，提升料理風味，故宰殺時應將白筋抽除，正確答案為(1)。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。