民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第70題
下列何者為「急速冷凍凍藏法」之其中一種方式?
題目
下列何者為「急速冷凍凍藏法」之其中一種方式?
- (1) 液化氣體凍結法
- (2) 碎冰法
- (3) 水冰法
- (4) 低溫空氣法
官方答案
(1) 液化氣體凍結法
解析
食品急速冷凍凍藏技術是指在極短時間內通過最大冰晶生成帶（-1℃～-5℃），以形成細小均勻的冰晶，避免破壞食材細胞組織。液化氣體凍結法利用超低溫液化氣體（如液態氮沸點約 -196℃ 或液態二氧化碳）直接噴灑或接觸食品，能瞬間吸熱氣化達到超低溫急速凍結效果。碎冰法與水冰法主要用於冷卻或短程冷藏保鮮，降溫速度慢且無法達到急速凍結標準；低溫空氣法多屬一般緩慢或冷風凍結，因此本題正確答案為選項 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。