民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第72題
甜椒的外皮處理,利用爐火烤至焦黑,再放入冰水中浸泡取出,就可輕易的剝下外皮,這是利用下列 何種原理?
題目
甜椒的外皮處理,利用爐火烤至焦黑,再放入冰水中浸泡取出,就可輕易的剝下外皮,這是利用下列 何種原理?
- (1) 冷漲熱縮
- (2) 表皮炭化
- (3) 燒烤法
- (4) 煙燻法
官方答案
(2) 表皮炭化
解析
甜椒外皮質地較韌且含草青味，西式料理常利用明火將甜椒整顆烤至外皮完全焦黑炭化，使外層表皮組織失去原有彈性與水分而形成炭化層，接著立即放入冰水中降溫或密封悶蒸，焦黑硬化的表皮便能輕易與內層軟化甜嫩的果肉剝離。此烹調處理技巧的核心科學原理為利用高溫使「表皮炭化」，使外膜與果肉分離，並非單純依靠物理冷脹熱縮（且熱脹冷縮本意為受熱膨脹遇冷收縮），亦非煙燻賦味之保存法，故選 2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。