民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第79題
漿製蝦仁時,為使更富彈性滑嫩,需添加下列何者?
題目
漿製蝦仁時,為使更富彈性滑嫩,需添加下列何者?
- (1) 糖、全蛋、玉米粉
- (2) 鹽、蛋白、太白粉
- (3) 糖、 全蛋、太白粉
- (4) 鹽、蛋黃、太白粉
官方答案
(2) 鹽、蛋白、太白粉
解析
中餐烹調漿製蝦仁（上漿）的標準程序與配方為加入「鹽、蛋白、太白粉（生粉）」。加入適量的鹽能促使蝦肉的肌纖維蛋白溶出，經順方向攪打產生黏性與保水性，使蝦仁口感爽脆；蛋白包覆於表面，受熱凝固能形成保護層以鎖住水分，維持鮮嫩滑順；太白粉則可糊化固定水分與增加滑潤感。若加入蛋黃會使蝦肉顏色發黃且質地較粗，全蛋亦不如純蛋白潔白細緻，故以鹽、蛋白與太白粉為最佳組合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。