民國109年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第11題
穀類乾炒會使澱粉
題目
穀類乾炒會使澱粉
- (1) 膨化
- (2) 糊化
- (3) 凝膠
- (4) 糊精化
官方答案
(4) 糊精化
解析
在沒有額外添加水分的乾熱條件下直接乾炒穀類或麵粉，澱粉分子受高溫（通常在 160°C 以上）裂解成較小分子的糊精，此過程稱為「糊精化」（例如炒麥茶、麵茶）。「糊化」與「凝膠」必須有充足水分並加熱才會發生；「膨化」則通常需要水分在密閉高壓高熱下瞬間減壓釋放氣體膨脹。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。