民國109年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第19題
使肉質柔嫩化的方法,下列何者正確?
題目
使肉質柔嫩化的方法,下列何者正確?
- (1) 大火長時間處理
- (2) 低溫冷藏熟成
- (3) 一律使用高溫加熱處理
- (4) 添加硼砂
官方答案
(2) 低溫冷藏熟成
解析
肉類柔嫩化方法包含低溫冷藏熟成、物理嫩化（如擊打、斷筋）、化學嫩化（酵素分解或弱酸浸漬）等。「低溫冷藏熟成」係利用肉品內部自體內源性酵素（如鈣激活蛋白酶）在冷藏溫度下慢慢分解肌原纖維與結締組織蛋白質，使肉質自然軟化多汁並增添風味。大火長時間或高溫過度加熱會使蛋白質過度變性收縮而變硬變柴；硼砂為違法添加物，危害人體健康，嚴禁添加於食品中。
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