民國109年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第20題
好吃米飯的條件,下列何者為非?
題目
好吃米飯的條件,下列何者為非?
- (1) 碘值要大
- (2) 黏度要大
- (3) 量要增多
- (4) 透明度要大
官方答案
(1) 碘值要大
解析
評估優質好吃米飯的食用品質時，通常要求米飯具有適當的黏彈性、保水性、透明光澤度以及良好的吸水膨脹性（量增多）。而「碘值」是化學上用來測量油脂中不飽和脂肪酸程度（不飽和雙鍵含量）的指標，或與直鏈澱粉呈色測定相關，並非直接用來作為評估煮熟米飯美味程度時「碘值要大」的品質標準。直鏈澱粉含量過高時碘呈色深但米飯質地偏硬、黏度低，故選項1非屬好吃米飯之條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。