民國109年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第22題
蛋黃醬(沙拉醬)是以下列哪些材料製成?
題目
蛋黃醬(沙拉醬)是以下列哪些材料製成?
- (1) 奶油、蛋、醋
- (2) 牛油、蛋、醋
- (3) 豬油、蛋、醋
- (4) 沙拉油、蛋、醋
官方答案
(4) 沙拉油、蛋、醋
解析
美乃滋（蛋黃醬）是利用蛋黃中的卵磷脂作為天然乳化劑，將植物性油脂（沙拉油）與酸性液體（醋或檸檬汁）均勻乳化而成的濃稠冷醬。製作時必須使用在室溫下呈液態的植物油，若使用奶油、牛油或豬油等動物性油脂，因其飽和脂肪酸含量高且熔點高，冷卻後容易凝固、油脂分層結晶，無法形成穩定柔順的乳化液。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。