民國109年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第56題
預防酵素性褐變的方法不包括下列何者?
題目
預防酵素性褐變的方法不包括下列何者?
- (1) 隔絕氧氣或添加維生素C(抗氧化)
- (2) 以酸或鹽抑制酵素活性
- (3) 冷藏
- (4) 加熱抑制酵素
官方答案
(3) 冷藏
解析
生鮮蔬果切開後的酵素性褐變，主要是多酚氧化酶（PPO）在氧氣存在下催化酚類物質氧化所致。預防方法包含：隔絕氧氣（如泡水、真空包裝）或添加維生素C等還原劑；利用酸性溶液（如檸檬酸）降低pH值或以食鹽抑制酵素活性；以及加熱燙漂使蛋白質變性而使酵素失去活性。冷藏（約4℃）僅能減緩酵素反應速率，並無法完全抑制或防止酵素性褐變發生，因此不屬於預防褐變的有效方法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。