民國109年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第57題
芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸,容易造成手部發癢,應如何處理?
題目
芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸,容易造成手部發癢,應如何處理?
- (1) 浸入醋水中後削皮
- (2) 快速削去表皮
- (3) 曝曬太陽
- (4) 放入熱水裡略燙片刻
官方答案
(4) 放入熱水裡略燙片刻
解析
芋頭或山藥在去皮時導致手部發癢，主因是其黏液中含有草酸鈣針晶（calcium oxalate raphides）與植物鹼等致敏成分。草酸鈣針晶與致癢蛋白質對熱相當敏感，將芋頭或山藥放入熱水中略燙片刻再處理，能破壞致癢成分與酵素結構，有效改善手部刺癢問題。其他如削皮時戴手套或保持手部乾燥也是常見防護措施；快速削皮或曝曬太陽並無法去除刺激物，浸入醋水主要是事後弱酸中和而非削皮前最佳去敏操作。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。