民國109年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第70題
肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為?
題目
肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為?
- (1) 提供鮮味
- (2) 提高pH 值
- (3) 提供甜味
- (4) 降低pH 值
官方答案
(4) 降低pH 值
解析
動物屠宰後，肌肉組織失去血液與氧氣供應，體內的肝醣（Glycogen）會經由無氧酵解途徑代謝生成乳酸（Lactic acid）。乳酸的持續累積會使屠體的酸鹼值（pH值）由活體時的弱鹼性（約7.0～7.2）逐漸下降至約5.4～5.8，此過程稱為死後僵直，對於肉品的保水性、色澤及肉質嫩化等品質變化具有關鍵影響。因此肝醣在屠宰後的主要角色為經發酵產生乳酸而「降低pH值」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。