民國109年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第72題
冰淇淋製造時的陳化敘述,下列何者為非?
題目
冰淇淋製造時的陳化敘述,下列何者為非?
- (1) 於-18°C下保持24 小時
- (2) 於2~4°C下保持4~28 小時
- (3) 可使脂肪固化,穩定劑吸收水份,以增加混料之黏性
- (4) 降低水份結晶,以增加平滑
官方答案
(1) 於-18°C下保持24 小時
解析
冰淇淋製作過程中的「陳化」（Aging）是指將均質、冷卻後的冰淇淋混合料置於低溫（通常為2～4°C）下冷藏放置4～24小時（或4～28小時）。在此期間，乳脂肪進行部分固化結晶，乳化劑與安定劑（膠體）能充分水合膨潤吸收游離水分，增加混料黏稠度，進而有利於凍結攪拌時的空氣包覆，使成品組織細緻滑順。選項1之-18°C為冰淇淋成品的硬化（Hardening）或冷凍儲存溫度，並非陳化溫度，故選項1為非。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。