民國109年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第73題
要使肉經過烹調而不會太硬並保持鬆軟,可做何種前處理?
題目
要使肉經過烹調而不會太硬並保持鬆軟,可做何種前處理?
- (1) 沾粉
- (2) 抓醬油
- (3) 抓油
- (4) 拍打
官方答案
(4) 拍打
解析
烹調肉類時若欲防止肉質緊縮變硬、維持軟嫩口感，常見前處理為以肉槌「拍打」（Pounding）。拍打屬於物理性嫩化，能直接破壞破壞肌肉纖維與肌膜結締組織，切斷粗硬的肌纖維束，使水分在烹調時更易保留且肉質鬆軟。選項1沾粉（裹粉上漿）主要是鎖住肉汁或增加外層酥脆感；選項2抓醬油為調味醃漬；選項3抓油（過油前封油）多用於防止黏鍋與減少肉汁流失，但破壞肉質結構以達鬆軟的直接有效手法為拍打。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。