民國109年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第77題
罐頭類食品之選擇應注意事項,下列何者為非?
題目
罐頭類食品之選擇應注意事項,下列何者為非?
- (1) 打開後也要用嗅覺、視覺判斷是否有腐壞情形
- (2) 若有問題則可加熱後使用,不用丟棄,因為加熱可防止肉毒桿菌生長,亦可破壞所分泌的毒素
- (3) 是否仍在有效期間內
- (4) 罐頭外觀是否正常
官方答案
(2) 若有問題則可加熱後使用,不用丟棄,因為加熱可防止肉毒桿菌生長,亦可破壞所分泌的毒素
解析
罐頭食品若出現膨罐、漏氣、生鏽、凹罐或異味等變質異常，絕對不可食用，應直接廢棄處理。肉毒桿菌所分泌的神經毒素雖可藉由加熱（如煮沸數分鐘）破壞，但肉毒桿菌孢子耐熱性極高（一般加熱無法殺滅），且罐頭變質可能伴隨其他耐熱耐酸之病原菌毒素生成，無法單靠家庭烹調加熱消除危害，因此絕不能有「加熱後即可繼續食用」之危險觀念，故選項2敘述為非。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。