民國109年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第78題
魚類僵直期過後,肌肉再度變為柔軟,此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化,稱為
題目
魚類僵直期過後,肌肉再度變為柔軟,此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化,稱為
- (1) 自家軟化
- (2) 自我變質
- (3) 自我柔軟
- (4) 自我消化
官方答案
(4) 自我消化
解析
魚類死後會經歷死後僵直、解僵（自我消化）及腐敗等階段。在死後僵直期過後，魚體組織內部的內生性蛋白水解酵素會開始分解肌肉蛋白，使原本僵硬的肌肉結構逐漸分解並再度軟化，此生物化學變化過程稱為「自我消化」（Autolysis）。自我消化雖能使肉質軟化，但若持續進行則容易使細菌滋生而導致腐敗。其他選項如自家軟化、自我變質等皆非食品化學與水產加工學之正式專有名詞。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。