民國109年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第8題
牛肉的烹調,通常加熱到中心溫度幾度°C會變成褐白色,表示肉己煮熟?
題目
牛肉的烹調,通常加熱到中心溫度幾度°C會變成褐白色,表示肉己煮熟?
- (1) 55°C
- (2) 77°C
- (3) 66°C
- (4) 44 °C
官方答案
(2) 77°C
解析
牛肉中的肌紅蛋白在加熱時會隨溫度上升而變性。當肉品中心溫度達到約77°C時，肌紅蛋白完全變性轉變為變性肌紅素，肉質呈現灰褐色或褐白色，表示牛肉已達到全熟狀態。55°C約為三分熟（血色鮮紅），66°C約為中度熟（粉紅），44°C則仍接近生肉狀態。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。