民國110年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第15題
剛屠宰的牛肉要在7°C以下經過幾天,才能使肉由僵直堅硬變成柔軟,釋放出鮮美味道?
題目
剛屠宰的牛肉要在7°C以下經過幾天,才能使肉由僵直堅硬變成柔軟,釋放出鮮美味道?
- (1) 3~6 天
- (2) 11~15 天
- (3) 1~3 天
- (4) 7~10 天
官方答案
(4) 7~10 天
解析
家畜屠宰後，肌肉會歷經僵直期，此時肉質乾硬且保水性差。透過適當的冷藏熟成（Aging），肌肉組織內的自體酵素（如鈣蛋白酶）會逐漸分解肌纖維結構，使肉質軟化多汁，同時蛋白質被分解為胺基酸等風味物質，釋放出濃郁肉香與甘味。牛隻體型較大，剛屠宰的牛肉通常需維持在7°C以下（一般冷藏約0～4°C）熟成7～10天，才能有效解除死後僵直，使肉質由僵硬轉為柔嫩鮮美。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。