民國110年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第31題
柴魚主要甘味成分為?
題目
柴魚主要甘味成分為?
- (1) 琥珀酸
- (2) 肉苷酸
- (3) 甘露糖醇
- (4) 麩胺酸鈉
官方答案
(2) 肉苷酸
解析
柴魚（鰹節）是以鰹魚經煮熟、焙乾、發酵等工序製成，其特殊的鮮甘味主要來自於核苷酸類的「肌苷酸（又稱肉苷酸，Inosinic acid / IMP）」，常與昆布中的麩胺酸產生加乘鮮味作用。選項1琥珀酸為貝類主要呈味物質；選項3甘露糖醇為昆布表面白粉的甜味成分；選項4麩胺酸鈉主要為昆布或味精的鮮味來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。