民國110年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第32題
採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示
題目
採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示
- (1) 儲存過程良好
- (2) 包裝密封完整
- (3) 正常現象
- (4) 冷凍與儲存過程中升降溫差過大
官方答案
(4) 冷凍與儲存過程中升降溫差過大
解析
冷凍肉品包裝內外若出現大量粗大冰晶，代表在冷凍儲存或運輸運送過程中經歷了溫度反覆波動（升溫後再降溫）。當環境溫度升高時，肉品表層水分昇華或微幅融化，溫度再次下降時水分便重新凝結結晶，形成粗大的冰晶。這種現象不僅破壞肉質組織結構，導致解凍後肉汁流失嚴重、口感變柴，也顯示冷凍鏈溫控不良，非正常現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。