民國110年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第44題
酵素性褐變的三要素不包括下列何者?
題目
酵素性褐變的三要素不包括下列何者?
- (1) 氧氣:當做反應物
- (2) 基質:多元酚類
- (3) 輔酶:維生素C
- (4) 酵素: 多酚氧化酶
官方答案
(3) 輔酶:維生素C
解析
植物組織發生酵素性褐變反應的三大必要要素為：受質（酚類化合物，如多元酚類）、酵素（多酚氧化酶，Polyphenol oxidase, PPO）以及氧氣（作為氧化反應物）。反應過程中多酚氧化酶催化酚類受質在氧氣存在下氧化成醌類，進而聚合形成深色黑色素。維生素 C（抗壞血酸）具有強還原力，在食品加工中常被作為抗氧化劑以抑制褐變，並非酵素性褐變所需的輔酶。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。